Les meilleurs conseils pour la pâte à pizza au feu de bois
Une bonne pizza commence par la pâte. La base est la base, et c'est précisément là que réside la différence entre une pizza classique et une pizza qui rappelle une petite terrasse napolitaine. Surtout si vous cuisinez dans un four à bois comme le Pizzaoven Pro , il est judicieux de soigner un peu plus votre pâte. Dans cet article, vous trouverez des astuces pour varier les plaisirs, des explications sur la température et le temps de levée, ainsi que les différences entre la pâte classique, napolitaine et new-yorkaise.
Quel type de pâte à pizza utilisez-vous dans un four à bois ?
La meilleure pâte à pizza pour un four à bois est aérée, bien hydratée et a levé suffisamment longtemps. Cela signifie : une humidité suffisante (au moins 60 %), un bon développement du gluten et le temps nécessaire pour que la saveur et la structure se développent. Cela garantit que votre pizza résistera aux températures élevées d'un four à bois sans devenir dure ni cuire de manière irrégulière. Vous voulez réaliser cette pâte parfaite ? Essayez notre recette Pizza Perfetta, développée par Fabio Cappellano, un expert des produits et techniques italiens authentiques.
Varier la pâte à pizza : conseils pour plus de saveur et de structure
• Utilisez de la semoule (semoule) sur votre plan de travail pour plus de croquant et pour éviter que la pizza ne colle trop et soit difficile à manipuler
• Ajoutez du levain pour plus de profondeur de saveur
• Expérimentez avec l'hydratation : plus d'eau = plus moelleux, mais plus difficile à façonner
• Ajoutez des herbes comme l'origan ou le romarin à la pâte pour des extras subtils
• Levée longue = plus de saveur, alors laissez la pâte faire son travail tranquillement
Préparer la pâte à 400°C
À 400 °C, la pâte cuit en quelques minutes. L'extérieur sèche rapidement et devient croustillant. L'intérieur reste moelleux et aéré, car l'humidité n'a pas le temps de s'évaporer. Pour obtenir cet effet, il est important que votre pâte présente un bon équilibre entre légèreté et fermeté. Laissez-la lever suffisamment, assurez-vous qu'elle ne soit pas trop humide et qu'elle soit à température ambiante avant de l'enfourner. Vous exploiterez ainsi au mieux la chaleur de votre four à pizza . Le résultat ? Un extérieur croustillant et un intérieur moelleux et aéré.
Pâte napolitaine ou classique : quelle différence ?
Pour préparer une pâte à pizza au four à bois, deux options s'offrent à vous : la pâte classique et la pâte napolitaine. Elles se ressemblent, mais diffèrent sur quelques points importants qui influencent le goût, la structure et la méthode.
• La pâte napolitaine est légère et souple, avec un cœur fin et une croûte moelleuse et gonflée. Elle utilise de la farine de type 00 , une farine fine et riche en protéines qui lui confère de l'élasticité. La pâte présente une teneur en humidité élevée (60 à 65 %) et un long temps de levée de 24 à 48 heures à température ambiante ou au réfrigérateur. Cela lui confère une saveur délicate et une texture parfaite, notamment à des températures élevées de 400 °C ou plus.
• La pâte à pizza classique est un peu plus ferme et plus facile à manipuler. On utilise souvent de la farine blanche , et son hydratation est légèrement inférieure (55 à 65 %). Le temps de levée est plus court : 2 à 8 heures suffisent souvent. On obtient ainsi une pâte uniforme, légèrement plus épaisse, avec une croûte plus ferme. Idéal pour démarrer rapidement ou pour un meilleur contrôle du façonnage des pizzas.
La pâte à pizza de style new-yorkais convient-elle ou non au four à pizza ?
Il existe également la pâte à pizza « style new-yorkais ». Une variante populaire pour ceux qui aiment une pâte fine, mais ferme et souple. Cette pâte s'inspire de la recette napolitaine, mais contient également de l'huile et un peu de sucre. Ces deux ingrédients rendent la pâte moins adaptée à la cuisson au four à bois . Cependant, avec quelques ajustements, c'est possible : baissez légèrement la température du four à 300-350 °C maximum et cuisez les pizzas moins longtemps tout en surveillant attentivement la cuisson. Envie de plus de sécurité ? Optez alors pour un four domestique ou un four à pizza électrique.
Qu’est-ce qui peut mal se passer avec la pâte à pizza ?
Une pâte trop humide qui colle ?
→ Trempez votre main dans un sac de farine et saupoudrez-la sur vos mains et sur la pâte. La farine supplémentaire facilite la manipulation de la pâte lors du façonnage.
Des croûtes qui ne lèvent pas ou qui sont dures ?
→ Votre pâte a levé trop peu ou a été travaillée à trop basse température. Laissez-la reposer plus longtemps à température ambiante.
Fond marécageux ?
→ Votre four ou votre pierre à pizza n'était pas assez chaud. Assurez-vous que la pierre est bien préchauffée.
La pâte se déchire lors du façonnage ?
→ La pâte n'est probablement pas assez pétrie ou trop sèche. La prochaine fois, ajoutez un peu d'eau et pétrissez plus longtemps.
Conseil personnel de notre cuisine
Nous utilisons nous-mêmes la farine à pizza Mulino Caputo et nous en sommes de fervents fans. Non, nous ne sommes pas payés pour le dire, c'est simplement un bon produit qui mérite notre attention. Essayez-la si vous souhaitez sublimer votre pâte.
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