Max McCalman
Max McCalman - Maître Fromager & Autor
Hervorragendes Mitglied der American Cheese Society. Als Sommelier bringt er das Beste aus Wein und Käse hervor. Zudem hat er mehrere Bücher über Käse geschrieben.
"Ich entdecke jeden Tag etwas Neues an Käse"
Die Grundlage meiner Käseleidenschaft wurde bereits im Alter von zwei Jahren gelegt. Käse war eine „verbotene Frucht“, die ich – auf dem Schoß meiner Mutter sitzend – nur selten genießen durfte. Als wir später für mehrere Jahre nach Brasilien zogen, musste ich erneut darauf verzichten. Milchprodukte wurden dort weitgehend abgelehnt. Das hat mich angetrieben. Zurück in den USA begann ich in der Hotellerie und beherrschte schnell die Kunst des „Fine Dining“. Ich arbeitete mich zum Sommelier, Maître d’Hotel und später General Manager hoch, doch meine Liebe zum Käse wuchs nur weiter. Ich entschied mich ganz dafür und wurde der erste hauptberufliche Fromager. Ich entwickelte Methoden, um Käse in einer feuchtigkeitsregulierten „Höhle“ zu lagern. Das brachte die Käsekultur in den USA auf ein neues Niveau.
"Es gibt ganze Bevölkerungsgruppen, die glauben, dass Käse ungesund ist"
Keine Sekunde habe ich meine Entscheidung für eine Karriere mit Käse bereut. Es war einfach vorherbestimmt. Was mich antreibt – als Autor, Vorsitzender der American Cheese Society oder Maître Fromager – sind die vielen Mythen über Käse. Man würde davon dick werden, sollte ihn nur in Maßen essen. Und wenn überhaupt, dann bitte fettarm, salzreduziert oder pasteurisiert. Es sind Irrglauben, die ich gerne öffentlich widerlege. Die Auswirkungen haben mich immer wieder überrascht. Als ich dem Guilde des Fromagers beitrat, rechnete ich mit einem kleinen Empfang – es wurde ein großes Einweihungsgala. Mein zweites Buch erhielt eine prestigeträchtige Auszeichnung, während ich gerade anderswo einen Vortrag hielt. Und auch als mein drittes Buch zum besten Käsebuch der Welt gekürt wurde, kam das völlig unerwartet. Alles dreht sich um volle Hingabe. It’s fun! Das ist es auch, was ich an Boska so sehr schätze. Jeder Käse verdient eine besondere Behandlung. Die größte Herausforderung sehe ich in der Vielfalt und dem Bewahren der Käsekultur. Und – One More Thing – auch meine Käse-App wird wieder ein Schritt in diese Richtung sein.
Max McCalman, Maître Fromager | www.max-mccalman.com
Käse, Kräuter und Eier. It’s so easy!
Mein Lieblings-Käserezept ist einfach. Was brauchst du?
- Drei Freilandeier (am besten frisch vom Bauernhof)
- Etwas Milch
- Ein wenig Jalapeño
- Etwas fein gehackten frischen Koriander
- Eine fein geschnittene gelbe Zwiebel
- Eine Prise Salz
- Und eine großzügige Menge geriebener Grana Padano Riserva
Wie wird es zubereitet?
Die fein geschnittene Zwiebel, die Jalapeño und den Koriander in etwas Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze in einer Pfanne anbraten. Die Eier mit der Milch verquirlen und darüber geben. Das Salz und den Käse hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und die Hitze reduzieren. Das Ergebnis auf einem vorgewärmten Teller servieren – ohne Brot. Bon appétit!